Alex
La pizza grillée est l’un des plaisirs les plus négligés de l’été. Un gril à gaz ou à charbon de bois est le véhicule idéal pour la pizza. En fait, étendre une boule de pâte à pizza étirée sur des grilles brûlantes donne un type de tarte complètement différent, celui qui a tous les composants fondants, croustillants et acidulés d’une tarte traditionnelle mais avec beaucoup plus de nuances.
«L’une de mes parties préférées à propos de la pizza est l’omble,» explique Matt Hyland, chef exécutif et fondateur des pizzerias très populaires Emmy Squared, Emily et Violet, cette dernière étant spécialisée dans la pizza grillée. « C’est un peu acide de toute la carbonisation et tout. Et quand vous faites griller une pizza, vous obtenez beaucoup de cela. «
Vous le faites certainement. Bien qu’il n’imite pas entièrement un four à pizza traditionnel, un gril chaud qui fait rage – et oui, il doit être chaud – fait une sacrée bonne impression. Et pour les pizzas grillées, c’est une tarte oblongue de style napolitain qui est carbonisée et escarpée et sophistiquée dans sa simplicité, elle fait des merveilles. Ne nécessitant que quelques minutes pour terminer, c’est un plat d’été idéal, qui peut compléter d’autres plats grillés ou se tenir seul comme un grand ou petit dîner de style familial. Et juste pour remettre les pendules à l’heure: la pizza grillée est, en fait, de la pizza. « Ce n’est pas du pain plat. Il contient de la pâte, de la sauce et du fromage et tout ce qui contient de la pâte, de la sauce et du fromage est considéré comme une pizza », explique Hyland. «La pizza grillée est juste de la pizza. Et c’est super. «
Nous sommes d’accord. Et, comme nous supposons que vous passerez un peu plus de temps dans votre jardin cette année, il n’y a pas de meilleur moment pour perfectionner votre jeu de pizza grillée. Ici, avec l’aide de Hyland, voici comment faire une pizza grillée à laquelle vous reviendrez encore et encore.
Les composants d’une excellente pizza grillée
La pâte
La pizza grillée doit être un peu plus durable qu’une tarte plus traditionnelle, car elle doit résister à la chaleur élevée et ne pas fuir à travers les grilles. Pour cette raison, par Hyland, vous souhaitez utiliser une farine riche en gluten dans votre pâte. « Vous aurez une meilleure structure, votre pâte ne tombera pas à travers les ardoises, et elle tiendra juste bien quand elle sera grillée », dit-il. (Il utilise personnellement la farine à haute teneur en gluten brevetée spéciale du roi Arthur Flour) Et, alors que la pâte à pizza est normalement étirée dans la farine, Hyland dit de le faire dans l’huile car cela rendra à la fois plus facile à travailler et moins susceptible d’adhérer à la gril. Quant à la taille de votre boule de pâte? Tout ce avec quoi vous êtes à l’aise de travailler. Cependant, à la maison, Hyland fait une pâte de cinq ou six onces qu’il étend en, oh, huit ou 10 pouces.
La sauce
En ce qui concerne Hyland, plus la sauce est simple, mieux c’est. « Faites-le comme un Napolitain traditionnel et vous êtes bon », dit-il. En d’autres termes, prenez des tomates patrimoniales fraîches, passez-les dans un moulin et ajoutez du sel. Pas d’héritage? Sub pour les tomates en conserve (Hyland dit que les tomates en conserve américaines ont le plus de saveur). La pizza grillée n’est pas une création impertinente; vous aurez besoin d’environ deux onces de sauce en fonction de la taille de votre pizza.
Le fromage
Conservez la mozzarella pour une belle salade caprese. Ce n’est pas le meilleur fromage à utiliser ici, car il a besoin de beaucoup de temps pour fondre – du temps que vous n’aurez pas à utiliser cette méthode. Au lieu de cela, les goûts de Hyland sont le Havarti ou le Fontina à fusion rapide (râpé vous-même; le fromage pré-râpé a un enrobage qui l’empêche de bien fondre) comme base. Quelle que soit votre utilisation, Hyland dit d’ajouter également « une tonne de pecorino ». Pourquoi? « Le pecorino est super salé, donc il égaye la sauce, la pâte et les autres fromages et n’est vraiment qu’une pure bombe MSG. » Comme un peu plus de funk sur votre tarte? Ajoutez du gruyère, dit Hyland.
Les garnitures
En utilisant cette préparation, une pizza grillée se fera en environ deux ou trois minutes. Ainsi, les seules choses que vous ajoutez à la pâte sur le gril sont la sauce et le fromage. « Puisque toute votre chaleur provient du fond de la pizza, vous ne pouvez pas mettre quoi que ce soit qui doive être réellement cuit », rappelle Hyland. Vous voulez d’autres garnitures? Fonce. Mais ils doivent être pré-grillés ou pouvoir être ajoutés crus. Mais, fidèle à la nature de cette tarte, Hyland insiste pour que moins c’est plus. « J’adore une tarte new-yorkaise classique avec, comme, des olives, des saucisses, du pepperoni et tout le reste, mais ce n’est pas vraiment l’endroit pour ceux-là », dit-il. «Ce n’est pas une tarte aux garnitures; il s’agit du cuisinier primaire du four. » Cependant, certaines garnitures qu’il suggère sont les suivantes:
- Ail rôti
- Herbes fraîches hachées, en particulier le thym, le romarin et la sauge.
- Poivrons pré-grillés
- Asperges pré-grillées
- Oignons caramélisés
Comment faire griller une pizza
Augmentez la chaleur
Que vous utilisiez un barbecue au gaz ou au charbon de bois, le même principe demeure: vous voulez établir un grill à deux zones où un côté est réglé à chaleur moyenne et l’autre côté, par Hyland, «aussi chaud que possible». Ceci est important car vous allez vouloir utiliser les deux côtés pendant le processus. Et il est extrêmement important que ce côté chaud soit aussi chaud que possible, alors faites tourner ce brûleur à gaz jusqu’en haut. Vous utilisez du charbon de bois? Trouvez le charbon de bois brûlant le plus chaud que vous pouvez trouver. Préchauffez-les tous les deux pendant au moins 10 à 15 minutes (pour un barbecue au charbon, ces 10 à 15 minutes devraient commencer après que les charbons ont commencé à cendre).
Placez votre pâte
Réglez votre pâte étirée et huilée sur le côté le plus chaud du gril. Ce ne devrait pas être un rond ou quoi que ce soit, il devrait ressembler à un ovale oblong au mieux, dit Hyland. Ensuite, laissez-le reposer pendant environ 45 à 90 secondes selon votre chaleur. Quand il est temps de la déplacer, la pâte doit être pétillante, brune et se détacher facilement de la grille.
Retournez-le, faites-le glisser et ajoutez rapidement vos garnitures
Une fois qu’un côté est cuit, retournez la pizza à l’aide de pinces et faites-la glisser sur le réglage moyen du gril. En travaillant (très) rapidement (gardez vos ingrédients à proximité), ajoutez votre sauce et votre fromage.
Lors de l’ajout de la sauce, Hyland dit que vous voulez ajouter environ deux onces de sauce au total en environ trois ou quatre points. «Ne mouillez pas la tarte et ne la surchargez pas; juste un soupçon de soupçon de sauce sans ordre particulier », dit-il. Lors de l’ajout du fromage, Hyland dit qu’il l’arrose d’en haut et où il atterrit sur la pizza qu’il atterrit.
Il y a un but à Jackson Pollack-ing la pizza de cette façon. «Chaque côté est un peu différent», explique Hyland. «Il a une bouchée de fromage différente, une bouchée de sauce différente, peut-être qu’un côté est un peu plus salé, peut-être qu’un côté est un peu plus grillé. Ce genre de ness rustique est la beauté de la pizza grillée.
Faites-le glisser vers le côté chaud
Une fois que les garnitures ont été ajoutées (très) rapidement, faites glisser la pizza dans la zone chaude qui fait rage de votre gril. Laissez-le reposer pendant 45 à 90 secondes ou jusqu’à ce que la pâte soit carbonisée et se libère facilement à nouveau. Hyland dit que si vous voulez, vous pouvez mettre le couvercle du gril, mais ce n’est pas nécessaire.
Quand il est prêt, retirez-le, découpez-le et profitez de tout ce caractère.
